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乌鱼子是什么『营养价值和好处,附家常做法』

2022年5月24日 1280点热度 0人点赞 0条评论

导读:网友经常喜欢讲“然而并没有卵用”,不过,对于乌鱼子来说,这次是真的有卵用……

乌鱼子,雌乌鱼的卵巢所制的水产加工食品,盛产于台湾等地。乌鱼子含有丰富蛋白质及脂质,营养价值很高。其烘烤后加佐料食用,风味独特,吃起来有特殊嚼感。

乌鱼子就是乌鱼体内的整块卵子。优质的乌鱼子颜色均匀、 对称,卵粒大小厚薄一致,外观干净无残肉,色泽透明,软硬干 湿适中,富含蛋白质及脂质。

乌鱼子是什么『营养价值和好处,附家常做法』

产地

中国台湾云林、高雄等地。

简介

乌鱼子,顾名思义就是用雌乌鱼的卵所研制的一种美食,因其口感独特,被日本人称为世界三大美食之一。

2018年1月,素有“乌鱼子之乡”之称的台湾云林县进入乌鱼子采收季节,渔民从雌性乌鱼取出卵巢后,进行漂洗、腌制和晾晒等多道工序。

营养价值

橙黄的乌鱼子风味独特,吃后齿颊留香,不但国人喜欢,日本人也视之为珍品。乌鱼子含有丰富蛋白质及脂质,而蛋白质所含之各种必需氨基酸都很好,脂质含多量高度不饱和脂肪酸如EPA与DHA。乌鱼子含高量的蜡酯是造成乌鱼子吃起来有特殊嚼感的主因。

乌鱼子是什么『营养价值和好处,附家常做法』

制作工艺

渔民获得乌鱼以后,即将雄乌鱼售到鱼市场,雌乌鱼则剖出鱼卵,与鱼肉分别出售。专门加工乌鱼子的工厂收购后,先将卵子缜密漂清,除去附带物,放在木板下压去水分至相当程度,把它压为扁平形;再取出整形、整理,用麻绳扎好,挂起来晾干。成品后乌鱼子表呈琥珀色为上品,几乎透明,卵形肥大,丰美坚实,而软硬适度。最后,以各种样式的纸匣装盛,每匣至少两对。

食用方法

将鱼卵切成薄片,在炭火上微炙,直到成熟为度,再配以各种佐料,便可食用。

乌鱼子本是乌鱼卵,经烘烤后,蘸以酱油,拌以姜葱,便为佐酒妙品。

看,赏心悦目;吃,异香味味道留存良久。乌鱼子还能做为新年礼品,馈赠亲朋好友。

乌鱼子是什么『营养价值和好处,附家常做法』

乌鱼,学名叫做鲻鱼,也就是我们常吃的「乌头」。香港吃到的乌头大部分是淡水鱼塘内饲养,少部分是从海中捕获的野生乌头,但台湾的乌鱼则多是从海中捕获,台湾东港生产的乌鱼子是台湾的名产之一。

乌鱼子的加工过程为:选购成熟母鱼→剖取卵巢→水洗→挤血→盐渍→脱盐→整形→干燥→成品。

具体制程如下:

选购成熟母鱼

母鱼的来源分台湾沿近海捕获、进口与池塘养成。成熟母鱼腹腔因卵巢发育而饱满,以手指在肛门附近触摸具有颗粒感者为成熟母鱼。母鱼的选择应以成熟度良好者为佳,但避免过熟有水卵之母鱼。

剖取卵巢

将鱼背向下,鱼头向工作者身边尾向外,左手拉起腹鳍,在其下方以取卵刀刃斜入,横切3~5公分缺口。取卵巢时,刀刃向上,将刀尖小心插入缺口下端腹内,避免刺破卵膜,向肛门方向,徐徐剖开腹肉到肛门处。接著以右手插入乌鱼体腔内,左手拉开腹肉,以右手轻轻将卵巢托出。将卵巢平放在处理台上,以手指将卵巢前端之卵粒压入卵膜内,然後以棉线绑住卵巢出口之卵膜。

水洗

以清水或3%稀食盐水清洗卵巢表面。

挤血

用汤匙或硬币,将微血管中的血液,顺次挤到干血管,再把干血管中的血液完全押出。若血液不易押出时,可以针尖或细牙签,将血管刺破使血液流出。血液如未清除则会氧化使制品变黑。

盐渍

以食盐均匀撒布於卵巢上,撒盐量为卵巢重之10~15%。撒盐后将卵巢有血管的一面朝上,使食盐容易渗入各部位,并平铺在木板上,于其上加一层平板,如此重叠数层。同层的乌鱼子必须大小一致,以免压力不均,压破卵巢。用盐量需斟酌,过多造成卵巢坚硬,脱盐困难,风味差;过少则卵巢收缩不佳,色泽不良。盐渍时间约4~5小时。

脱盐

将盐渍後的卵巢浸于清水中,洗去残盐,并以手轻揉卵巢膜使之与卵粒分离。脱盐约需数小时,但需妥为斟酌,太久会使乌鱼子表面生水泡,太短则制品太咸。

整形

将脱盐后乌鱼子滴干,平铺于清洁、干燥木板上,板上平铺白纱布,将乌鱼子夹置板中,重叠3~5层,藉资整形。

晒干

加压后的乌鱼子,翌日以软湿布拭去表层污物,再铺于铺有干净纱布木板上,进行日晒干燥,但应避免强烈日光照射,且需常翻转之,使日晒均匀。每日早上晒约3小时后即移入室内阴干,日落前再晒3小时。日落後,将乌鱼子收置屋内,如前述层层以木板铺置重叠,最上层并置木板,上负适当重石或砖块重压整形。干燥时如卵巢内含白色空泡,应以细针刺破,并以干净纱布压出空气。经3~5日干燥后即可制成。为增加制品之光泽,可于第三日干燥日落时以少许食用油拭擦卵巢表面。

乌鱼子是什么『营养价值和好处,附家常做法』

蒜苗乌鱼子

材料:乌鱼子1包,青蒜1根,高粱酒。

做法:1.将乌鱼子表面涂上高粱酒或其他高酒精成分的酒,数分钟后即可取下棉绳,撕下薄膜。

2.将乌鱼子放入预热好的400益的烤箱内,烤3~5 min,待表面略微变色后,即可取出,凉后切片。或将平底锅放油,油热后,放入乌鱼子,略煎数秒,表面呈酥炸效果的金黄色时即可起锅,沥干表面油分,稍凉后切成薄片。

3.青蒜洗净,斜切片。一片乌鱼子、一片青蒜摆盘后即可食用。

小叮咛:1.这道菜算小吃,小吃为西班牙特色,但现在连日本居酒屋也推出小吃,小吃渐成为全球下酒小菜通称。

2.也可用白萝卜配乌鱼子。

乌鱼子炒饭

材料:处理好已熟的乌鱼子1/2片(切成小丁),煮好凉后的饭4杯(多寡可调整),蛋3颗,生菜数片(切小片),小洋葱1/2个,切粒青蒜1/3杯,盐,胡椒。

做法:1.蛋加入少许盐打散成蛋液备用。

2.油热后倒入蛋液,待蛋液开始凝结,以锅铲或筷子将蛋不停地搅散成小块状,熟后即可盛出备用。

3.入洋葱炒至透明,下青蒜粒,炒一下,下冷饭。用锅铲轻轻将饭压扁拨开,倒回碎蛋翻炒均匀,待锅中的饭够热了,入生菜快速拌炒一下,轻撒盐和胡椒再炒匀,放上数片乌鱼子,即可盛盘上桌。

小叮咛:1.乌鱼子有咸味,少放些盐以免过咸。

2.可用糙米来炒,没有青蒜、生菜,也可用青葱取代。但用青蒜味道足,加上生菜十分爽口。

乌鱼子是什么『营养价值和好处,附家常做法』

乌鱼子的选购

颜色均匀、对称,有亮度、有光泽的最好。野生的看起来较瘦长,颜色深;人工养的较肥厚,色泽浅。另外,乌鱼子两边成对片,卵粒大小厚薄一致,外观干净无残肉,色泽透明,软硬干湿适中,这都是选购的要点。

文章首发于微信公众号:狂金笔记

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最后更新:2022年5月24日

gz1118

这个人很懒,什么都没留下

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